En Bodegas Fariña no solo realizamos catas de vinos, también en estas fechas catamos muchas uvas (aparte de las que picamos entre horas en la viña…), es un método complementario a las analíticas de laboratorio para controlar la madurez de las uvas y sirve para calibrar los sentidos de cara a conocer a pie de campo en que estado se encuentran las uvas.

Para tratar de estandarizarlo, existe un método más o menos riguroso para la toma de muestras de uva y la realización de la cata:

Muestreo: se muestrea la parcela de viñedo de una forma aleatoria, tratando de tomar racimos de diferentes partes de la cepa y de cepas con diferentes situaciones en la parcela (más o menos soleada, partes altas o bajas, laderas, tipos de suelos,…)

Numeración de parcela para muestreo en función del tipo de suelo

Elección de las bayas: se toman uvas de las diferentes zonas dentro de cada racimo (hombros, centro, punta,…), dado que el ritmo de maduración cambia de unas partes a otras dentro de cada racimo

Racimo de Tinta de Toro

A continuación se pasa al análisis sensorial, que consta de tres partes:

Fase visual: se observa el color del grano de uva, que puede pasar desde el rosa al negro en variedades tintas (Tempranillo = Tinta de Toro, Merlot, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Syrah,…) y desde el verde claro hasta el ámbar en blancas (Malvasía, Verdejo, Sauvignon Blanc, Moscatel, Albillo,…)

Fase táctil: se debe atender a la dureza del grano (menor cuanta mayor madurez) y a la aptitud para desgranar la uva del racimo (su mayor facilidad también indica madurez)

Fase gustativa: en esta fase se separa la piel u hollejo, la pulpa y las semillas.

1º Pulpa / 2º Piel u hollejo / 3º Semillas o pepitas

Para la pulpa se determina la facilidad de separación de la piel y masticándola por separado se valora su acidez, dulzor y frutado. Hay que tener claro que en una uva madura, es en la pulpa donde se concentran los azúcares.

La piel u hollejo se tritura con los dientes y a la vez se juzga su dureza (más apreciable en las uvas tintas), sequedad que deja en su paso por la boca, acidez e intensidad tánica (algo muy apreciable en nuestra Tinta de Toro).

Y en las semillas se debe medir el color (en plena maduración ha de aparecer un color leñoso), la dureza al masticarlas y la sensación tánica o astringente que deja en la boca.

En todas las visitas de vendimia hemos realizado una pequeña cata de uvas, pero por desgracia estas ya no las repetimos hasta la próxima cosecha…